پژوهش سرای دکتر حسابی ناحیه چهار شیراز

این وبلاگ فعالیت های علمی و پژوهشی پزوهش سرای دکتر حسابی را به نمایش می گذارد.

روغن پالم

بسمه تعالی

پالم و روغن پالم وبمب  ناپالم

روغن پالم از میوه درختی به نام  Elaeis guineensisبه دست می آید که در مناطق گرمسیری آسیا (عمدتا در مالزی و اندونزی) ، آفریقا و امریکا رشد می کند .این روغن خوراکی توسط سازمان جهانی بهداشت و سازمان خواربار وکشاورزی FAO/WHO)) و سازمان بین المللی استاندارد ((Codex  Alimentaryمعرفی شده است.

 جزئی ترین بخش روغن ها و چربی ها اسیدهای چرب هستند که براساس وجود یا نبود پیوند دوگانه به دو دسته غیراشباع و اشباع تقسیم میشوند. بر اساس تعداد کربن اسید های چرب به سه دسته کوتاه زنجیر) 6- 4 کربن(،متوسط زنجیر ) 6-12 کربن(  وبلند زنجیر)بیشاز12 کربن( تقسیم میشوند.

معروف ترین اسیدهای چرب بلند زنجیر، اسید پالمیتیک) 16 کربن(  واسید استئاریک) 18 کربن( هستند. میزان اسید چرب اشباع روغن پالم بیشتر از سایر روغنهاست و بعد از آن کره مارگاین و روغن پنبه دانه بیشترین میزان اسید های چرب را دارند  .در روغن پالم نسبت دو نوع اسید چرب اشباع و غیر اشباع تقربیا" یکسان( 50 درصد اسید چرب غیر اشباع بدون داشتن ترکیبات ترانس) و 50 درصد اسیدهای چرب اشباع و درصد اسیدهای تشکیل دهنده آن به ترتیب: اسید پالمیتیک 44 % ، اسید استئاریک 4.3%، درصد اسیدهای چرب غیر اشباع آن اسید اولئیک 37% ، اسید لینولئیک 10% می باشد . به دلیل مقدار اندک اسیدهای چرب غیر اشباع با دو یا چند باند دوگانه این روغن پایداری مناسبی در برابر تغییرات ناشی از اکسیداسیون دارد . این روغن در صنعت برای سرخ کردن عمیق ( سرخ کردن با حرارت زیاد و به شکل غوطه وری در روغن) مصرف زیادی دارد زیرا بوی بد در فضا ایجاد نشده ,پایداری خوبی در مقابل اکسیداسیون داشته، پلیمریزه نشده و تشکیل صمغ نمی دهد .عمر نگه داری طولانی روغن پالم و تمایل کمتر نسبت به دود کردن و پلیمریزه شدن، این روغن را در مقایسه با روغن سویا و ذرت روغن بهتری برای سرخ کردن کرده است .

روغن پالم اسم خود را از اسید چرب اشباع c16 یالمتیک اسید  Palmitic acid (  C16H32O2  )  گرفته است. اسید اوئیک اشباع شده نیز تشکیل دهنده روغن نخل است. روغن نخل خام قسمت اعظمی از منابع طبیعی Tocotrienol و بخشی از خانواده Uite است . به گفتهٔ سازمان بهداشت جهانی شواهد قانع کننده‌ای است که نشان می‌دهد مصرف پالمتیک اسید احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی را افزایش می‌دهد؛ بنابراین آن را به عنوان اسیدهای چرب ترانس در طبقه‌بندی قرار می‌دهند.

 

 

 انواع روغن های پالم از قسمت گوشتی میوه پالم استخراج شده و پس از پالایش (خنثی سازی ، رنگبری و بوگیری ) به مصرف خوراک انسان (تولید روغنهای خانوار، مارگارین، قنادی، روغن مخصوص سرخ کردنی) یا تهیه خوراک دام و طیور و در صابون سازی به عنوان مصرف غیر خوراکی کاربرد دارد .

چرا اضافه کردن روغن پالم به مواد پرچرب خطر آفرین است؟

مثل همه روغن‌های گیاهی روغن نخل حاوی کلسترول نیست اگرچه مصرف چربی اشباع شده کلسترول LDL و HDLرا افزایش می دهد. مطالعاتی که در سال ۲۰۰۹ انجام شد نشان داد روغن نخل جایگزین مناسبی به دلیل داشتن چربی های ترانس برای افراد با سطح بالا LDL نیست.
روغن پالم از اسیدهای چرب و گلیسرول مثل همه چربی ها تشکیل شده است. بر خلاف تمام چربی ها اسیدهای چرب اشباع فراوانی دارند که در دمای اتاق جامد هستند. روغن پالم اسم خود را از اسید چرب اشباع c۱۶ پالمتیک اسید گرفته است. بنابراین آن را به عنوان اسیدهای چرب ترانس در طبقه بندی قرار می دهند که چربی های ترانس نیز در دمای اتاق جامدند.
اسید اولئیک اشباع شده نیز تشکیل دهنده روغن نخل است. به گفته ی سازمان بهداشت جهانی شواهد قانع کننده ای است که نشان می دهد مصرف پالمتیک اسید احتمال ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی را افزایش می دهد.
آنتی اکسیدان‌های روغن پالم قرمز مثل توکوتری نولز و کاروتنوئیدها به دلیل خواص درمانی در مواد غذایی و لوازم آرایش اضافه می شود و هم اکنون هم در مواد آرایشی خانم‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد و قسمت اعظم تولیدات آرایشی به روغن پالم وابسته است.
مطالعاتی که در سال ۲۰۰۹ میزان انتشار اکرول را آزمایش کرد، نشان داد یک محصول سمی و بدبو حاصل از تجزیه گلیسرول از قسمت عمیق سرخ کردن سیب زمینی در روغن پالم قرمز و زیتون و روغن آفتابگردان اشباع نشده حاصل می شود.
در حال حاضر روغن پالم به عنوان «روغن گیاهی» یا «چربی گیاهی» بر روی برچسب های مواد غذایی در اتحادیه اروپا (EU) ذکر می‌شود، اما از سال ۲۰۱۵ زیر نظر اتحادیه اروپا در بسته بندی مواد غذایی دیگر اجازه استفاده از اصطلاح کلی «چربی گیاهی» یا «روغن گیاهی» در فهرست مواد تشکیل دهنده داده نخواهد شد و تولید کننده‌ی مواد غذایی باید نوع خاص چربی گیاهی که در محصولات استفاده می‌کند مانند روغن پالم را ذکر کند.

ناپالم (بمب آتش زا) چیست؟

نمک‌های آلومینیوم اسید پالمتیک و اسید نفتنیک در طول جنگ جهانی دوم برای تولید بمب ناپالم با هم ترکیب شده بودند. (نفتنات آلومینوم و پالمتیات آمونیوم )

 

گردآوری : حسن محمدی – پژوهش سرای دکتر حسابی

نویسنده : حسن محمدی : ۱۱:٠۱ ‎ق.ظ ; چهارشنبه ۱ بهمن ۱۳٩۳
Comments نظرات () لینک دائم